Auch wenn die Hefen nicht alleine für den Aromenausbau eines Produktes verantwortlich gemacht werden können, so spielen sie dennoch eine tragende Rolle – nicht nur beim Wein. Traditionelle Bäcker schwören beispielsweise auf den eigenen Sauerteig, welcher zum Teil sogar über Generationen weitergegeben und wie der eigene Augapfel gehütet wird.
Diese Teige beinhalten eigene Mikroorganismen, darunter auch Hefen, welche dem Brot einen unverwechselbaren Charakter geben. Und auch bei Schokolade oder Kaffee werden die einfachen Bohnen bzw. Kirschen erst durch das Einwirken von wilden Hefen und Bakterien im Zuge der Fermentation zu dem, was wir alle kennen und lieben. Deshalb – #heferockt!
Und solltest Du dich fragen, woher wir das alles so genau wissen, findest Du hier die Antwort.
„Was interessieren mich irgendwelche Hefen? Schmecken soll’s! — Herr König, Kunde
„Keine 100% Terroir ohne eigene Terroir-Hefen und keine eigenen Terroir-Hefen ohne ökologischen Weinbau.“ — Dr. Henning Harth, Winzer
Obwohl die Verwendung von Reinzuchthefen eine bewährte Methode im Weinbau ist und viele Winzer darauf vertrauen, verlieren genau hiermit viele Weine ihre Vielschichtigkeit und auch einen Teil ihrer Individualität, da ihnen ein wichtiger Teil ihres Terroirs genommen wird.
Selbst beim Wunsch nach einer Spontangärung ist nicht gesagt, dass die natürliche Hefeflora des Weinbergs überhaupt bis zur Gärung überlebt, da diese äußerst empfindlich ist und darüber hinaus durch die vielen, jedoch leider notwendigen Pflanzenschutzmaßnahmen, in Mitleidenschaft gezogen wird.
Somit ist die Wahrscheinlichkeit sehr groß, dass sich während einer Spontangärung die Hefe durchsetzt, welche all diese Maßnahmen gut überstanden hat, anstelle der eigentlich gewünschten Terroir-Hefen, welche die natürliche Hefeflora und somit das tatsächliche Terroir abbilden.
Wenn Du dich jetzt zurecht fragen solltest, wie wir das bei unseren Weinen machen, dann schau doch mal hier.
